해외에서 맛있는 막걸리 담궈 마시기. 올바른 누룩과 효모 사용법.

해외생활을 하면서 향수를 가장 많이 느끼는 것이 음식과 술입니다. 여기서 술은 막걸리입니다. 다행히도 네덜란드의 어메이징 오리엔탈 슈퍼마켓에서는 국순당 막걸리를 구입해서 마실 수 있습니다. 그러나, 맛인 진짜 막걸리에 비할 수 없습니다. 네덜란드에서 살아있는 막걸리를 보았습니다.

 

 

1. 수출용 막걸리 맛 없는 이유

아시는 분들은 아시겠지만, 막걸리는 담근 다음에도 오래 보관하기 어렵습니다. 효모균이 살아 숨쉬기 때문에 이 살아 있는 효모를 품은 막걸리는 해외에 수출을 할 수가 없습니다. 그리고, 다른 이유로는 살아있는 균이 있는 음식은 해외 통관이 되지 않습니다. 때문에 수출용 막걸리는 살아있는 생균, 효모 및 누룩을 모두 죽인 다음에 수출을 합니다. 그래서, 해외에서 마시는 막걸리는 맛이 텁텁합니다.

맛있는 막걸리 마시기

해외에서 신선한 막걸리를 마시는 방법은 담그어 마시는 방법이 있습니다. 코로나 팬데믹 전에 한국에서 올 때, "술 익거든"이라는 막걸리 재료 키트를 사가지고 왔습니다. 소포로 받으면, 식품이라 받을 수 있을지 모르겠어서, 직접 가지고 왔습니다. 한국에서는 막걸리나, 맥주를 집에서 담가 마시는 분위기가 많이 있어서 쉽게 구할 수 있었습니다. 두 팩을 사가지고 왔습니다. 첫 번째는 시험 삼아서 가져오자마자 만들었었는데, 성과가 별로 좋지 못했습니다. 유산균 때문에.... 두 번째는 한참을 잊고 있다가 찬장에서 꺼냈는데, 유효기간이 많이 지났습니다. 그러나, 건조하게 잘 포장된 쌀과, 누룩에는 유효기간이 따로 필요하지 않습니다. 그냥 사용하면 됩니다.

막걸리 담그는 키트, 술 익거든.

2. 막걸리 담그기

막걸리 담그는 방법은 아주 쉽습니다. "물을 넣는다, 누룩과 효모를 푼다, 쌀을 넣는다, 기다린다." 4단계가 전부입니다. 세부로 들어가면 조금 단계가 늘어나지만, 정말 조금입니다. 막걸리를 걸러 마실 것인지 그냥 마실 것인지, 희석해서 마실 것인지 그냥 마실 건지에 대한 차이 정도입니다.

1) 물 넣기

술을 마실 담글 때에는 물이 정말 중요합니다. 물맛에 따라 술맛이 변한다는 것은 진리입니다. 하지만, 네덜란드에서는 선택지가 별로 없습니다. 그냥 수돗물로 사용했습니다. 수돗물을 그냥 마시기 때문에 꺼리낌 없이 사용했습니다. 그러나, 여기서 중요한 것은 물보다는 막걸리를 만들 솥입니다.  술을 담글 때 쓰는 솥은 살균 소독이 필수입니다. 그냥 사용하면 유해균도 같이 섞여서 술맛이 변할 수 있습니다. 저는 팬을 사용했는데, 사용 전에 잘 씻고, 뜨거운 물로 두 번 헹구어 주었습니다. 그리고, 팬을 식힌 다음 적정량을 물을 넣었습니다.

 

 

2) 누룩과 효모 넣기

제가 구매한 제품에는 누룩과 유산균이라고 되어 있었습니다. 누룩 봉지에 효모가 같이 들어 있고, 유산균은 요구르트 같은 시큼한 맛을 좋아하시는 분들을 위해 준비된 것 같았습니다. 하지만, 제 생각에는 유산균이 몸에 좋다고 하니 그냥 같이 넣은 것 같은 느낌입니다. 처음에 시도할 때 꼭 넣아야 하는 줄 알고 같이 넣었었는데, 개인적으로 그 시큼한 맛은 별로였습니다. 누룩과 효모가 들어있는 봉지를 열어서 물에 잘 풀어지도록 섞어줍니다.

- 누룩의 역할

술을 담글 때 누룩의 역할은 곡물을 분해해서 효모가 먹기 좋게 만들어 주는 것 입니다. 효모가 먹기 좋은 형태는 당의 형태로, 다당류를 단당류로 나누어 준다고 보면 됩니다.

- 효모의 역할

술을 담글 때 효모는 알코올을 생성하는 역할을 합니다. 술을 만드는 주된 역할을 하는 것입니다. 하지만, 환경에 따라서는 알코올이 아닌 식초도 생성할 수 있기 때문에 알코올을 제대로 생성하도록 환경을 만들어 주어야 합니다. 효모는 당을 사용하는 두 가지 시스템을 가지고 있습니다. 하나는 공기가 있을 때 사용하는 시스템과, 다른 하나는 공기가 없을 때 사용하는 시스템입니다. 공기가 있을 때는 에너지를 충분히 사용해서 식초 성분인 아세트산을 만들어 내고, 공기가 부족할 때는 당을 충분히 분해하지 못하고 알코올과 이산화탄소(탄산)를 만들어냅니다. 때문에 제대로 된 발효과정을 위해서는 공기를 차단하는 것이 좋습니다. 집에서 담그는 와인이나, 막걸리가 시큼한 맛을 내는 것은 유산균이 살아있다는 것보다는 발효 당시 밀폐가 제대로 이루어지지 않아서 알코올이 아닌 식초가 생성되었기 때문입니다.

살균된 팬에 막걸리 재료를 잘 섞어 넣었다.

3) 쌀 넣고 발효시키기

누룩과 효모가 잘 풀린 물에 팽화미, 쌀가루, 밀가루 등을 넣어 주면 됩니다. 제가 구매한 제품에는 팽화미라고 되어 있습니다. 물에 넣고 뭉쳐지지 않게 잘 풀어서 걸죽하게 만들어 주면 됩니다. 그리고, 48시간 ~ 72시간을 상온 25도 정도에 잘 보관을 하면 됩니다. 알코올이 생성되는 조건은 온도와 시간에 효모의 활성화 정도에 따라서 다르기 때문에 막걸리가 완성되는 시간도 다를 수 있습니다. 발효가 시작한 후 24시간 정도가 지나면, 마치 끓는 듯 기포가 올라오는 것을 확인할 수 있습니다. 이는 알코올이 생성되면서 같이 이산화탄소가 생성된 것입니다. 발효가 잘 되고 있다는 증거입니다. 이때 깨끗한 수저를 사용해서 다시 한번 잘 섞어 줍니다. 그리고 살짝 맛을 보면, 어느 정도 발효가 되었는지 알 수 있습니다. 단맛이 남아 있으면 안 됩니다.

막걸리 발효, 거품 올라온 모습. 이는 발효가 잘되고 있는 증거이다.

4) 마시기

모든 발효주가 그러하듯이, 발효주의 알코올 농도는 13~14도 정도입니다. 시중에서 우리가 마시는 막걸리는 6도 정도인 것은, 물을 섞어서 희석을 시켰기 때문입니다. 이는 알코올농도에 따라서 세금을 매기는 주세도 영향을 미쳤습니다. 아무튼 집에서 막걸리를 담그면, 6도로 마실 것인지 13도로 마실 것인지 결정할 수가 있습니다. 취향에 따라서 마시면 됩니다. 또한, 집에서 마시는 막걸리는 굳이 걸러서 마시지 않아도 맛이 있습니다. 

담근 막걸리 마지막 잔.

 

 

5) 술지게미 재활용

발효된 술을 걸러서 마시게 되면 좋은 점이 있는데, 술지게미를 재활용할 수 있다는 것입니다. 시중에서 파는 막걸리 세트를 사용하면, 한번 사용하면 끝이라고 생각하시는 분들이 있는데, 그렇지 않습니다. 우리가 사용하는 누룩과 효모는 미생물로서 조건만 맞으면 계속 번식하고 성장을 합니다. 때문에 술지게미에는 아직 살아있는 누룩과 효모가 있습니다. 술지게미에 먼저 사용한 만큼의 물을 넣어지고, 집에 있는 쌀을 곱게 갈아서 역시 먼저 넣었던 양만큼 넣어 준 후, 술지게미와 잘 섞어서 다시 발효를 시작합니다. 여기서 설탕을 한 두 스푼 넣어주면 좋습니다. 그리고, 다시 24시간 후에 확인을 해 줍니다. 재활용하는 만큼 발효가 더딜 수 있습니다. 하지만, 실패는 없습니다. 수시로 상태를 체크해서 적정한 시간에 다시 걸러서 막걸리를 만들면 됩니다.

6) 막걸리 보관

적당하게 익은 막걸리는 잘 걸러서 냉장고에 보관하시는 것이 좋습니다. 막걸리가 걸러졌다고 해도 이 술은 계속 발효과 되고 있는 상태이기 때문에 냉장고에 보관해서 발효의 속도를 낮춰주는 것이 보관을 오래 할 수 있는 방법입니다. 그리고, 막걸리를 담은 병을 열 때마다 샴페인처럼 넘쳐나는 것을 조심해야 합니다.

 

4. 마치며

오랜만에 맛있는 살아있는 막걸리를 마셨는데, 아쉬운 것은 오래 보관하지 못한다는 것이었습니다. 재활용한 것까지 딱 2주가 즐겁게 홀짝홀짝할 수 있는 시간을 가질 수 있었습니다. 다음에는 네덜란드에서 판매되는 재료를 가지고 한 번 담그어 보고 싶습니다. 네덜란드에는 맥주를 직접 담그어 마시는 분들이 있어서 어떻게 하면 막걸리도 담글 수 있지 않을까 생각합니다.

무려 유통기한이 2년 6개월 넘게 지난 제품을 사용

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